Determinación de la vida útil del pan de molde libre de glutén con quinua (Chenopodium quinoa)
La investigación tuvo como objetivo la determinación de la vida útil del pan de molde sin gluten con quinua (Chenopodium quinoa) utilizando los cambios de las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y aceptabilidad general en el tiempo. El pan de molde sin gluten se elaboró con almidón de papa, harina de quinua, y se añadió propionato de calcio (como conservante). Finalmente, se envasaron en dos materiales (polietileno y polipropileno) y fueron almacenados durante 12 días a 25 °C y 80 por ciento de HR. Para determinar la vida útil se utilizaron las técnicas de: Cinética de reacción, modelamiento matemático por migración de humedad y el análisis de supervivencia. Se caracterizó el producto inicial obteniéndose un volumen específico de 1,77 ± 0,006 cm3 /g, la estructura de la miga fue de 4,27 ± 1,90 mm2 para el área de la célula y 83,65 ± 1,38 para el número de alveolos/cm2. Los cambios de humedad, aw y textura siguieron la cinética de reacción de orden uno tanto para el pan sin gluten envasado en polipropileno como en el polietileno. La vida útil mediante la cinética de reacción estuvo limitada principalmente por la firmeza obteniéndose un valor de 3,15 días para el pan envasado en polipropileno y 1,88 días para el polietileno. Los materiales de empaque (p<0,05) influyeron significativamente en la humedad, aw y aceptabilidad general. El pan permaneció estable microbiológicamente durante seis días. En la simulación mediante el modelo matemático por migración de humedad que utilizó la isoterma de sorción del pan sin gluten, el modelo Oswin fue el que dio una mejor correlación con los datos experimentales (R2= 0,94 y error relativo medio 5,61 por ciento) y los resultados obtenidos de la vida útil fueron 50,26 días para el polipropileno y 43,53 días para el polietileno. Finalmente, la vida útil (SL) mediante el análisis de supervivencia fue de 4,47 días para el polipropileno y 3,89 días para el polietileno asumiendo una probabilidad de falla del 50 por ciento.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | info:eu-repo/semantics/masterThesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Nacional Agraria La Molina
2021
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| Subjects: | Pan, Chenopodium quinoa, Harinas de no cereal, Gluten, Ingredientes, Procesamiento, Aptitud para la conservación, Perú, Harina de quinua, Pan de molde, Pan sin gluten, Tiempo de vida útil, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.12996/4617 |
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