Production d’hamburger de filet de dorade (Sparus aurata) d’élevage: caracterisation nutritionelle et sensorielle au cours du shelf-life, Actes du seminaire de cloture: «Qualité et innovation pour la promotion des produits aquacoles: la contribution transfrontaliere Tuniso-Sicilienne », Hammamet, Tunisie le 18 - 20 Avril 2016.

Dans le cadre de la composante 5 du projet SecurAqua «Valorisation de l'image des produits aquacoles» et de l’Activité 5.3 «Innovation en vue de valoriser les produits aquacoles» du projet SecurAqua, on a évalué la possibilité de diversifier les produits issus de l’aquaculture sicilienne, à travers la transformation telle que la production de hamburgers à base de filets de dorade. A cet égard et afin de vérifier la faisabilité du processus, une étude préliminaire sur les caractéristiques globales de qualité du produit a été menée, comprenant aussi bien l’aspect nutritionnel que sensoriel, ainsi que l’aspect corrélé à la sécurité et à la durée de conservation du produit. Les résultats obtenus ont montré, que d’un point de vue exigences nutritionnelles, les échantillons d’hamburger analysés, ont maintenu les mêmes caractéristiques que celles des filets de poissons, et ce durant toute la période de conservation. En ce qui concerne les caractéristiques de conservation du produit frais, préservé pendant 15 jours dans un système de réfrigération, les analyses sensorielles semblent indiquer une consommation limitée à quelques jours à partir de la préparation. Les résultats obtenus à partir de cette étude, indiquent que les hamburgers de Sparus aurata constituent, potentiellement, un nouveau produit de poisson qui pourrait satisfaire la demande des consommateurs, aussi bien comme une nouvelle référence de marchandise que pour sa facilité d’utilisation ainsi que ses propriétés nutritionnelles. Des essais sont en cours afin d’évaluer l’extension du shelf-life, à travers des méthodes de conservation alternatives.

Bibliographic Details

Main Authors:	Messina, C., Manuguerra, S., Morghese, M., Arena, R., Gharbi, Senda, Fortino, G., La Barbera, L., Sadok, Salwa, Santulli, A.
Format:	Journal Contribution biblioteca
Language:	French
Published:	2016
Subjects:	Filet de dorade, Sparus aurata, Elevage, Farmed fish, Sea bream fillet, Nutrition,
Online Access:	http://hdl.handle.net/1834/10385
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