Qualidade físico-química e sensorial da carne bovina de animais de três diferentes grupos genéticos.
Dentre os fatores que determinam a qualidade da carne estão os atributos sensoriais, dentre esses, a maciez é o mais valorizado pelo consumidor. A formação de raças sintéticas ou compostas, pelo cruzamento de duas ou mais raças, e a utilização sistemática do cruzamento entre raças das espécies Bos taurus e Bos indicus,é uma alternativa para obtenção de carne de qualidade de animais adaptados aos ambientes tropicais. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina proveniente de animais cruzados, de três diferentes grupos genéticos. Foram utilizados vinte e quatro animais, machos castrados, filhos de fêmeas cruzadas Angus x Nelore (TA) e Simental x Nelore (TS), inseminadas com sêmen de touros das raças Angus (AX), Bonsmara (BX) ou Canchim (CX), com 4 animais para cada cruzamento. Os animais foram terminados a pasto e abatidos em estabelecimento industrial aos 25,5 meses de idade. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, para as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados indicaram que não houve interação entre os grupos genéticos dos touros e das vacas. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) apenas para o parâmetro pH. Análise de correlação demonstrou correlação significativa (p<0,001) entre os parâmetros FC e maciez sensorial, cujo valor foi de -0,70. Conclui-se que não há diferença entre os três grupos genéticos dos touros, bem como não há influência do grupo genético da mãe na qualidade físicoquímica e sensorial da carne bovina.
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| Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desfios, novas perspectivas. Resumos... Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
2009-11-17
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| Subjects: | Análise sensorial, Carne bovina, Qualidade, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/575120 |
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