Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamalizado enriquecida con pasta de germinado de maíz.
"La tortilla es uno de los principales alimentos que se consume en México, formando parte de la canasta básica. El aporte nutricional de esta se basa en la fuente de calorías que ofrece, pero su aporte pudiera ser aún más benéfico con un enriquecimiento con germinado de maíz, al ser la germinación considerada hoy en día una metodología para mejorar en buena parte el contenido nutricional del maíz, donde son sus derivados los que pudieran aprovechar esta alternativa. El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, con la finalidad de elaborar una tortilla de masa de maíz nixtamalizado enriquecida con una pasta de germinado de maíz, buscando mejorar el aporte nutricional de esta en comparación con una tortilla convencional de masa de maíz nixtamalizado. Se determinaron seis concentraciones de germinado de maíz para las tortillas (0, 3, 5, 7, 10 y 15 %), realizando una caracterización química de las mismas para evaluar su contenido nutricional. Los resultados indicaron que la tortilla de masa de maíz nixtamalizado con concentración del 15 % de germinado de maíz fue la que presentó mejor efecto nutricional en comparación con la tortilla convencional de masa de maíz nixtamalizado (testigo), con un 10.15 % de proteína cruda, 83.14 % de carbohidratos, 1.88 de extracto etéreo y 1.94 % de fibra cruda."
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | eng |
| Published: |
Saltillo, Coahuila, México Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
2019
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| Subjects: | Maiz, |
| Tags: |
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