Venta a granel de embutidos: una tendencia de comercialización asociada al riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos en Culiacán, México
Resumen La naturaleza, producción y consumo de los embutidos definen al alimento como vulnerable, a la contaminación con microorganismos patógenos que propicien enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de la venta a granel de embutidos, sobre la calidad higienica y la prevalencia de L. monocytogenes y Salmonella. Para ello, se recolectaron 96 muestras de embutidos (salchicha y jamón) de 15 marcas nacionales, y se clasificaron equitativamente por tipo de venta; paquete original (n= 48) y granel (n= 48). La detección de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella, y L. monocytogenes se analizó mediante cultivo tradicional. El 42.7 % (41/96) de las muestras de embutidos estuvieron fuera de especificación sanitaria en términos de coliformes totales y E. coli. El análisis estadístico mostró que el tipo de venta es un indicador del riesgo microbiano en embutidos (χ2=40.0, P=0.000), ya que el número de muestras con deficiente calidad higiénica fue mayor para la venta a granel (69.0 %) comparada con las que se venden en paquete (17.0 %). Adicionalmente, el análisis de riesgo mostró que la venta a granel incrementa 41.8 y 5.9 veces el riesgo de adquirir jamón y salchichas de mala calidad microbiológica (P<0.05), respectivamente. Mientras que, el tipo de venta no influenció la presencia de L. monocytogenes (6.3 %) en las muestras. Se recomienda a los consumidores evitar la compra a granel de los embutidos; y los productores y vendedores deben reforzar las buenas prácticas higiénicas que permitirán asegurar la inocuidad, y minimizar el riesgo de infecciones.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
2020
|
| Online Access: | http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-11242020000300848 |
| Tags: |
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| Summary: | Resumen La naturaleza, producción y consumo de los embutidos definen al alimento como vulnerable, a la contaminación con microorganismos patógenos que propicien enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de la venta a granel de embutidos, sobre la calidad higienica y la prevalencia de L. monocytogenes y Salmonella. Para ello, se recolectaron 96 muestras de embutidos (salchicha y jamón) de 15 marcas nacionales, y se clasificaron equitativamente por tipo de venta; paquete original (n= 48) y granel (n= 48). La detección de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella, y L. monocytogenes se analizó mediante cultivo tradicional. El 42.7 % (41/96) de las muestras de embutidos estuvieron fuera de especificación sanitaria en términos de coliformes totales y E. coli. El análisis estadístico mostró que el tipo de venta es un indicador del riesgo microbiano en embutidos (χ2=40.0, P=0.000), ya que el número de muestras con deficiente calidad higiénica fue mayor para la venta a granel (69.0 %) comparada con las que se venden en paquete (17.0 %). Adicionalmente, el análisis de riesgo mostró que la venta a granel incrementa 41.8 y 5.9 veces el riesgo de adquirir jamón y salchichas de mala calidad microbiológica (P<0.05), respectivamente. Mientras que, el tipo de venta no influenció la presencia de L. monocytogenes (6.3 %) en las muestras. Se recomienda a los consumidores evitar la compra a granel de los embutidos; y los productores y vendedores deben reforzar las buenas prácticas higiénicas que permitirán asegurar la inocuidad, y minimizar el riesgo de infecciones. |
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