Farinha extrusada de arroz como substituto de glúten na produção de pão de arroz
A procura pela produção de pão sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produção de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentação e assamento do pão. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi feito pão sem glúten, usando farinha de arroz crua (100%) e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusão (108 - 192ºC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao nível de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção do pão sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180ºC) e baixa umidade (20%) produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2006
|
| Online Access: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000300013 |
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| Summary: | A procura pela produção de pão sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produção de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentação e assamento do pão. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi feito pão sem glúten, usando farinha de arroz crua (100%) e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusão (108 - 192ºC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao nível de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção do pão sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180ºC) e baixa umidade (20%) produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais. |
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