Estudio de la dinámica de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos filamentosos) que influyen en la contaminación del grano de cacao (Theobroma cacao L.) con Ocratoxina A (OTA)
La OTA es una micotoxina producida por los géneros Aspergillus y Penicillium, la cual ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer (IARC) como posible carcinógeno en humanos. La presencia de OTA y las especies de hongos que la producen, han sido asociadas a los tratamientos de cosecha y post-cosecha del cacao. Actualmente no existen reportes sobre las poblaciones microbianas presentes durante el beneficio de cacao en México y su interacción con la flora fúngica, por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar la dinámica de bacterias y levaduras y determinar su influencia sobre la presencia de hongos toxigénicos y la contaminación por OTA. Se obtuvieron muestras de mazorca y de grano de cacao durante el proceso de dos haciendas productoras (A y B) en 2013 y 2014. Se obtuvo el % total de infección por hongos, estos fueron aislados y caracterizados por biología molecular y su capacidad de producir OTA fue evaluada. Se realizó la extracción y la amplificación de ADN de las muestras de cacao por PCR, y se obtuvo el perfil DGGE de hongos. Se identificacron 59 cepas de hongos, de las cuales A. carbonarius, Penicillium sp., P. lividum, P. sizovae y A. steyni, resultaron altamente productoras de OTA (5141.05 - 14307.5 μg/kg). El cacao almacenado por 30 días presentó 304.6 μg de OTA/kg acorde con la presencia de especies aisl adas en esta etapa. Se mostró que lavar el grano al final de la fermentación en la hacienda B eliminó parcialmente la pulpa pegada al grano (sustrato disponible), disminuyendo la presencia de especies altamente ocratoxigénicas y el riesgo de contaminación por OTA en etapas posteriores. Los perfiles DGGE mostraron un mayor número de especies presentes 2 en el proceso de la hacienda B. La calidad de la materia prima, la etapa final de la fermentación y el almacenamiento fueron puntos críticos en la contaminación por hongos toxigénicos y producción de OTA. Este estudio permitió identificar los peligros y los puntos críticos de contaminación por OTA, precursores para la implementación de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control (HACCP), para minimizar la contaminación en la cadena de producción de cacao.
| Summary: | La OTA es una micotoxina producida por los géneros Aspergillus y Penicillium, la cual ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer (IARC) como posible carcinógeno en humanos. La presencia de OTA y las especies de hongos que la producen, han sido asociadas a los tratamientos de cosecha y post-cosecha del cacao. Actualmente no existen reportes sobre las poblaciones microbianas presentes durante el beneficio de cacao en México y su interacción con la flora fúngica, por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar la dinámica de bacterias y levaduras y determinar su influencia sobre la presencia de hongos toxigénicos y la contaminación por OTA. Se obtuvieron muestras de mazorca y de grano de cacao durante el proceso de dos haciendas productoras (A y B) en 2013 y 2014. Se obtuvo el % total de infección por hongos, estos fueron aislados y caracterizados por biología molecular y su capacidad de producir OTA fue evaluada. Se realizó la extracción y la amplificación de ADN de las muestras de cacao por PCR, y se obtuvo el perfil DGGE de hongos. Se identificacron 59 cepas de hongos, de las cuales A. carbonarius, Penicillium sp., P. lividum, P. sizovae y A. steyni, resultaron altamente productoras de OTA (5141.05 - 14307.5 μg/kg). El cacao almacenado por 30 días presentó 304.6 μg de OTA/kg acorde con la presencia de especies aisl adas en esta etapa. Se mostró que lavar el grano al final de la fermentación en la hacienda B eliminó parcialmente la pulpa pegada al grano (sustrato disponible), disminuyendo la presencia de especies altamente ocratoxigénicas y el riesgo de contaminación por OTA en etapas posteriores. Los perfiles DGGE mostraron un mayor número de especies presentes 2 en el proceso de la hacienda B. La calidad de la materia prima, la etapa final de la fermentación y el almacenamiento fueron puntos críticos en la contaminación por hongos toxigénicos y producción de OTA. Este estudio permitió identificar los peligros y los puntos críticos de contaminación por OTA, precursores para la implementación de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control (HACCP), para minimizar la contaminación en la cadena de producción de cacao. |
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