Estudios sobre la cura del cacao 1956-1958: revisión
Por el momento no es posible una explicación completa de los procesos bioquímicos que ocurren durante la fermentación y es necesario esperar hasta que se tenga un conocimiento exacto de la química y bioquímica del cotiledón fresco. Sin embargo, se sabe bastante como para comprender la práctica tradicional y para la formulación de principios generales para la obtención de cacaos bien fermentados. Tanto los trabajos de laboratorio como los de campo revelan que es esencial que la almendra se mantenga a una temperatura de 44-50 grados centígrados por 2 o 3 días después de su muerte. Sin embargo, la industria chocolatera reconoce que los cacaos de alta calidad tienen sabores especiales que no existen en el cacao "básico". Estos sabores especiales son altamente apreciados por algunos fabricantes para la producción de varios tipos de chocolate de calidades muy finas. Aún cuando es probable que el sabor básico dependa de los límites de tiempo y temperaturas indicados, los factores del sabor es casi seguro que dependan tanto de la constitución genética de la almendra como de los productos de la microflora de la pulpa. Quienes sugieren innovaciones de las prácticas tradicionales deben pensar que cualquier procedimiento nuevo seguramente producirá cambios en la microflora de la pulpa, lo cual puede resultar en sabores extraños del producto.
| Auteurs principaux: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Publié: |
1958
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| Sujets: | THEOBROMA CACAO, CURADO, FERMENTACION, METODOS DE FERMENTACION, SECADO, CALIDAD, |
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| Résumé: | Por el momento no es posible una explicación completa de los procesos bioquímicos que ocurren durante la fermentación y es necesario esperar hasta que se tenga un conocimiento exacto de la química y bioquímica del cotiledón fresco. Sin embargo, se sabe bastante como para comprender la práctica tradicional y para la formulación de principios generales para la obtención de cacaos bien fermentados. Tanto los trabajos de laboratorio como los de campo revelan que es esencial que la almendra se mantenga a una temperatura de 44-50 grados centígrados por 2 o 3 días después de su muerte. Sin embargo, la industria chocolatera reconoce que los cacaos de alta calidad tienen sabores especiales que no existen en el cacao "básico". Estos sabores especiales son altamente apreciados por algunos fabricantes para la producción de varios tipos de chocolate de calidades muy finas. Aún cuando es probable que el sabor básico dependa de los límites de tiempo y temperaturas indicados, los factores del sabor es casi seguro que dependan tanto de la constitución genética de la almendra como de los productos de la microflora de la pulpa. Quienes sugieren innovaciones de las prácticas tradicionales deben pensar que cualquier procedimiento nuevo seguramente producirá cambios en la microflora de la pulpa, lo cual puede resultar en sabores extraños del producto. |
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