Efecto de un proceso de deshidratación con aire forzado en la composición química y nutricional de la mora de castilla (Rubus glaucus).

La pérdida y contenido de vitamina C, fenoles totales, capacidad antioxidante y actividad acuosa fueron determinadas para mora deshidratada a tres niveles de temperatura (35, 50 y 65C) y dos tamaños de partícula (mora troceada y mora licuada). Los resultados mostraron una disminución del contenido de la vitamina C a medida que se incrementó la temperatura de deshidratación, presentándose pérdidas superiores al 50% con respecto a la mora fresca. Tendencia similar mostró el contenido de fenoles totales, donde el tratamiento más severo disminuyó su contenido en un 26,7%. Sin embargo, la capacidad antioxidante de la mora no fue afectada severamente por el proceso de deshidratación, siendo constante su valor y equivalente al 50% en promedio respecto al BHA (Butil Hidroxianisol). La actividad acuosa del producto disminuyó a medida que se incrementó la temperatura de deshidratación, presentando valores de 0,43 para 65C y 0,96 para la mora fresca.

Bibliographic Details

Main Authors:	Márquez C, Carlos Julio, Ciro V, Héctor José, Rojano, Benjamín Alberto
Format:	Digital revista
Language:	spa
Published:	Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín - Facultad de Ciencias Agrarias 2003
Online Access:	https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24544
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