Cambios físicos, químicos y sensoriales durante el almacenamiento congelado de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh)
Se evaluaron los efectos de la congelación lenta a -20 °C en pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). La pulpa fue almacenada durante 4 meses y cada 15 d se evaluó: pH; acidez total titulable; grados Brix; contenido de algunos compuestos antioxidantes: ácidoascórbico, carotenoides, fenólicos; actividad antioxidante por el método del blanqueamiento del ß-caroteno y características sensoriales de aroma, sabor, textura, apariencia y color. El estudio mostró que el tratamiento de congelación conservó la pulpa con buenas características sensoriales durante el primer mes de almacenamiento. Si bien la textura instrumental y el ácido ascórbico se vieron seriamente afectados durante este periodo, los compuestos fenólicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron invariables. Si se considera que esta fruta es una buena fuente de sustancias con poder antioxidante y que su capacidad antioxidante es buena, de acuerdo a la técnica del ß-caroteno, se debe continuar trabajando en técnicas que prolonguen su calidad durante tiempos aún más largos.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Digital revista |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ciencias Agrarias
2006
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| Online Access: | https://revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/view/20006 |
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