Estudio de las propiedades fisicoquímicas y calidad nutricional en distintas variedades de frijol consumidas en México
Resumen Introducción: El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa más importante para consumo humano en el mundo, es una fuente importante de proteína, calorías, vitaminas del complejo B y minerales. Por lo que el objetivo del trabajo de investigación fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y la calidad nutricional en las principales variedades de frijol consumidas y producidas en México, con el propósito de conocer sus beneficios nutricionales para el consumidor. Método: En este estudio se seleccionaron seis variedades de frijol más representativas y consumidas en México: Bayo, Negro, Peruano, Flor de Mayo, Alubia y Pinto, así como, una variedad de frijol ejotero. A estas variedades se les determinaron las propiedades fisicoquímicas, C, H y N por medio del Analizador Orgánico Elemental Flash 2000. La determinación de Cu, Fe, Zn, Ni, Na, K, Ca y Mg se determinó por espectrofotometría de absorción atómica y el P se terminó por espectrofotometría y metavandato-molibdato de amonio. Resultados: Se encontraron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, así como, en el contenido de macro y micronutrientes en las diferentes variedades de frijol estudiadas. En general, sobresalió el frijol ejotero en las propiedades fisicoquímicas, contenido de micronutrientes y macronutrientes en relación a las variedades de frijol en grano. Discusión o Conclusión: La semilla del ejote presentó las máximas concentraciones en proteína, N, P, K, Mg, Fe y Zn, mientras que las variedades de frijol de grano estudiadas sobresalieron en fibra (Alubia), proteínas (Pinto y Bayo), en Fe (Flor de Mayo). Por último, resaltar que la variedad de frijol de grano estudiada que presentó un aporte bajo en proteína, contenido de N, Mg y Ca fue la variedad Frijol Peruano. Finalmente, se concluye que el frijol ejotero representa un gran beneficio para el consumidor por el aporte de proteínas, carbohidratos, fibra y minerales. Así mismo, tiene un potencial para ser utilizado en un programa de biofortificación con micronutrientes para mejorar su calidad nutricional.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Universidad de La Salle Bajío A. C., Coordinación de Investigación
2017
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| Online Access: | http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-07052017000100133 |
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