Efeito da radiação gama nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e compostos fenólicos de farinha de resíduos de frutas durante armazenamento
Resumo Resíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, são pouco explorados para o consumo, pois são necessários tratamentos prévios para garantir sua segurança microbiológica. A irradiação é um processo que possibilita a redução da população microbiana contaminante, bem como a manutenção das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradiação na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, melão, mamão e maçã e foi submetida à irradiação com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parâmetros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradiação reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água não apresentaram diferenças entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplicação da irradiação. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplicação da irradiação. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manutenção da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
2017
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100435 |
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