Formulación y caracterización de bebidas nutricionales con base a zapallo y lactosuero, enriquecidas con avena y maracuyá

Resumen: En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis) en el contenido en fibra, calcio, hierro, fósforo y vitamina A en bebidas formuladas a base de zapallo (Cucurbita máxima), leche y suero. Las bebidas sufrieron cambios significativos durante el tiempo de almacenamiento, el pH disminuyó mientras que la acidez mostró un ligero incremento. Las coordenadas de CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 1 que indican una clara tendencia al color amarillo producto de la presencia de carotenoides provenientes del zapallo y la maracuyá. En base al análisis sensorial se seleccionó el mejor tratamiento, aquel que fue superior en 3 de los 4 parámetros evaluados. Esta bebida presentó además un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice de consistencia de 3,57 Pa.s0.24 y con un tiempo de vida útil de 9 días.

Detalhes bibliográficos

Principais autores:	Valencia,Alex, Acurio,Liliana, Pérez,Lander, Salazar,Diego, Tamayo,Verónica
Formato:	Digital revista
Idioma:	Spanish / Castilian
Publicado em:	Universidad UTE 2015
Acesso em linha:	http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1390-65422015000400055
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