Aceptabilidad Sensorial de Productos de Panadería y Repostería con Incorporación de Frutas y Hortalizas Deshidratadas como Ingredientes Funcionales
Resumen Se presentan resultados de estudio sobre preferencias de consumo de productos de panadería y repostería en diferentes localidades de la ciudad de Barranquilla. Se desarrollaron formulaciones de los productos de mayor preferencia. Estos son pan molde (P) y ponqué (PQ) adicionados con mango, guayaba y/o ahuyama en polvo en sustitución parcial de la harina de trigo, como fuente natural de sabor, vitaminas y fibra dietaria. Los prototipos de P y PQ se sometieron a pruebas de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial a través de una prueba afectiva de nivel de agrado, usando escala hedónica de 5 puntos. La mayor aceptabilidad sensorial se logró para el pan tajado con ahuyama-mango y el ponqué con ahuyama, basados principalmente en los atributos de apariencia y sabor (p<0.05). Así mismo, los prototipos obtenidos presentaron un aporte importante de fibra dietaria, con 20% de ingesta adecuada para el pan y el 11% para el ponqué.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Centro de Información Tecnológica
2018
|
| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642018000400013 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|