Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 4: Optimización del Proceso de Escaldado de Arvejas (Pisum sativum L.) Variedades Sureña y Andina en base a la Inactivación de Peroxidasa
Se optimizó el proceso de escaldado de arveja (Pisum sativum L.), variedades sureña y andina, en base a la actividad de la enzima peroxidasa (POD), y se evaluó su efecto sobre el contenido de clorofila total, la textura y el color. Se aplicó un diseño central compuesto 2k con 3 puntos centrales y 2 axiales, con temperatura y tiempo como variables de proceso a 3 niveles, cada una sobre 4 variables respuesta. La cuantificación POD y de clorofila se realizó antes y después del escaldado a través de espectrofotometría UV-VIS a 470, 645 y 663 nm respectivamente. La textura se determinó por compresión, el color se determinó por medio de coordenadas rectangulares (L*, a*, b*). El proceso de escaldado optimizado fue de 76.98 °C por 2.56 min y de 82.32 °C por 2.58 min para arveja andina y sureña respectivamente, logrando mantener una actividad residual POD ≤ 10 %.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Centro de Información Tecnológica
2016
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| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000400005 |
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