Efecto de la Adición de Edulcorantes no Calóricos sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Cinética de Secado de Cáscara de Mango Liofilizado
Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de humedad, porosidad y rehidratación que las muestras control. Los tratamientos con aspartame presentaron mayor porosidad y rehidratación, que con estevia (p<0.05). Las dos variedades de cáscaras de mango presentaron altos contenidos de fibra dietaría total (~17.8 para Kent y ~22.4 para Keitt). Todos los tratamientos presentaron características de producto deshidratado estable con humedad menor a 7.09% (base seca) y actividad del agua menor a 0.37. Cáscaras de mango deshidratadas y con solutos no calóricos podrían ser útiles para el consumo diario o aplicación en cereales.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Centro de Información Tecnológica
2015
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| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000400006 |
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