Efecto de la nixtamalización sobre las características moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz

Se estudiaron los almidones aislados de dos maíces pigmentados (negro y azul) y uno blanco como referencia, antes y después del proceso de nixtamalización. El contenido de amilosa aparente fue mayor en los almidones aislados después de la nixtamalización, debido a que el grupo acilo de las antocianinas pudiera estar interaccionando con la amilosa y la nixtamalización rompe este complejo aumentando su concentración. En el almidón aislado del maíz negro nixtamalizado se encontró un color más oscuro. El proceso de nixtamalización produjo una disminución en la concentración de antocianinas que fue mayor en el caso del maíz azul, debido a que a pesar de que las antocianinas en este maíz se encuentran en el endospermo, quedaron más expuestas al ser solubilizadas las proteínas que forman parte de la subaleurona y parte de ellas se perdieron durante la nixtamalización. El patrón de difracción de Rx en los almidones del maíz sin nixtamalizar y nixtamalizado fue tipo A, con ligeros cambios en la forma y tamaño de los picos. El ordenamiento de corto rango mostró un rearreglo en la estructura cristalina de los almidones de los maíces nixtamalizados azul y blanco, no así en el negro que presentó una disminución en el componente cristalino después de la nixtamalización. Los almidones de los maíces pigmentados nixtamalizados mostraron mayor temperatura de gelatinización, debido al proceso de "anillado" que estabilizó la estructura del polisacárido. La información obtenida puede ser de utilidad en el procesamiento y almacenamiento de los productos elaborados con estos maíces, cuyas antocianinas son consideradas como compuestos nutraceúticos.

Bibliographic Details

Main Authors:	Agama-Acevedo,Edith, Ottenhof,Marie Astrid, Farhat,Imad M, Paredes-López,Octavio, Ortíz-Cereceres,Joaquín, Bello-Pérez,Luis A.
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	ASOCIACIÓN INTERCIENCIA 2004
Online Access:	http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004001100009
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