Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

Bibliographic Details

Main Authors:	Lima,Rafaela Maria Temóteo, Figueiredo,Raimundo Wilane de, Maia,Geraldo Arraes, Sousa,Paulo Henrique Machado de, Figueiredo,Evânia Altina Teixeira de, Rodrigues,Cinthia Soares
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Universidade Federal de Santa Maria 2012
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000200028
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