CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

Bibliographic Details

Main Authors:	Happke,Klaus, Rosa,Monica do Nascimento, Kubota,Ernesto Hashime, Terra,Nelcindo Nascimento
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Universidade Federal de Santa Maria 1993
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781993000300024
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