Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte
O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min., e 85°C por 10, 20 e 30 min.. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica. Aos degustadores foi pedido julgarem o aroma, sabor e consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos, embora os produtos obtidos a partir dos tratamentos térmicos a 75°C por 10, 20 e 30 minutos tenham sido efetivos em produzir o iogurte com as características de pH e ací-dez titulável desejáveis.
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| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
1989
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761989000100014 |
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