Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.). por apertização: III. Influencia de soluções de espera e tempos de esterilização
O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição da solução de espera e de tempos de esterilização na qualidade do palmito (Euterpe edulis Mart.) processado por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o melhor método de processamento foi o que empregou a solução de espera 5% NaCl + 1% K2S2O5 Combinada com os tempos de esterilização de 50 minutos para os três primeiros cortes e de 60 minutos para os últimos cortes. Para os três primeiros cortes, em particular, o método que empregou a solução de espera 5% NaCl+1% ácido cítrico combinada com o tempo de esterilização de 45 minutos, foi o que apresentou os melhores resultados para todos os atributos de qualidade, exceto para "flavor", em que a solução de espera 1% ácido cítrico+0,25% ácido ascórbico com 40 minutos de esterilização foi superior.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
1982
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761982000100016 |
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