Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico
Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior. Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico.
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
1982
|
| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761982000100015 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|