Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana
O presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9. Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto. A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento.
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| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
1974
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761974000100044 |
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