Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales

RESUMEN. Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado entre otros. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. a Las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes, compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, a -galactósidos a, y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimentos funcional. a Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para a disminuir o inactivar factores antinutricionales, preservar e incluso el aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial o de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de alimentos funcionales

Detalles Bibliográficos

Autores principales:	Davila,Marbelly A., Sangronis,Elba, Granito,Marisela
Formato:	Digital revista
Idioma:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2003
Acceso en línea:	http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000400003
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