Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales
RESUMEN. Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado entre otros. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. a Las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes, compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, a -galactósidos a, y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimentos funcional. a Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para a disminuir o inactivar factores antinutricionales, preservar e incluso el aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial o de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de alimentos funcionales
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2003
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| Online Access: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000400003 |
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