Evaluación de dos ahumadores artesanales para el ahumado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en el municipio de Taraco provincia Ingavi del departamento de La Paz
La presente investigación se realizó en la comunidad de Cala Cala del municipio de Taraco perteneciente al Departamento de La Paz, con el propósito de evaluar la incorporación de un nuevo proceso de transformación de productos cárnicos con carne de pescado (trucha fresca), para dicha evaluación se contó con dos tipos de ahumadores artesanales. Con relación a la temperatura, tiempo, rendimiento y merma del ahumado de trucha el ahumador A mostro mejores resultados, con una temperatura promedio de 59.19 ºC, un tiempo de 2.34 horas, un rendimiento de 41.63% y una merma de 58.37%. En los análisis bromatológicos la muestra B, mostros mejores resultados en cuanto a humedad con un 62.26 g%, proteína con una cantidad de 28.55 g%, grasa con un 5.1 g%, y ceniza con una cantidad de 3.74 g%. En cuanto a los análisis microbiológicos ambos resultados están dentro de los valores permitidos, y no sobrepasan los valores permitidos, en los análisis sensoriales realizados a los dos ahumadores artesanales se obtuvieron los siguientes resultados donde el ahumador B mostro mejores resultados en cada uno en la variable color, aroma, sabor y textura obteniendo resultados de 4.73 (bueno - muy bueno). Con respeto al beneficio/costo se determinó que existe rentabilidad para ambos ahumadores teniendo un mayor beneficio en el ahumador A con un costo de 2.07 que nos indica que por cada Bs 1 invertido, se tiene una ganancia de 1,07 Bs es decir que ambos resultados tienen rentabilidad desde el punto de vista de una mini empresa de productores.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2020
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| Subjects: | TRUCHA ARCO IRIS, ONCORHYNCHUS MYKISS, AHUMADORES ARTESANALES, AHUMADO DE TRUCHA, MUNICIPIO DE TARACO, |
| Online Access: | http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/25511 |
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