Vino bretado: ¿complejo o defectuoso? Límite entre su aceptación y su rechazo desde una perspectiva de gestión de la calidad
Una alteración particular de vinos es causada por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como «bretado» o «brett», el cual se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etilguaya col 4EG). El objetivo del estudio fue determinar el nivel de percepción y aceptación de vinos con diferentes concentra ciones de brett, por parte de consumidores de vino. Se llevó a cabo la cuantificación de estos etil fenoles en vinos a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detec tor de fluorescencia y se clasificaron en 3 niveles de bretado (alto, medio y bajo). Por lo tanto, los tratamientos corres pondieron a un testigo sin contaminación y 3 tratamientos con distintos niveles de contaminación, los cuales fueron evaluados por un panel de consumidores (N= 122), quienes degustaron los vinos en sus ambientes habituales de consu mo. Los datos se analizaron a través de la metodología CATA (Check All That Appy), incorporando la Prueba de Conhran´s Q, Análisis de Componentes Principales (PCA), Análisis de Coordenadas Principales (PCoA), Prueba de Penalidad, y Prueba hedónica de ordenamiento. Los resultados indicaron que los atributos característicos de vinos bretados (sudor ani mal, témpera, corral, hongos, medicinal) fueron asociados a los vinos con alto contenido de contaminación. La preferen cia por parte del consumidor se inclinó hacia los vinos con nivel de bretado medio y bajo, describiéndose además como frutados, especiados, y florales.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | info:ar-repo/semantics/artículo biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Juan Agustin Maza
2022-11-11
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| Subjects: | Vinos, Contaminación, Levadura, Defecto del Sabor, Analisis Organoléptico, Comportamiento del Consumidor, Wines, Contamination, Yeasts, Off Flavours, Organoleptic Analysis, Consumer Behaviour, Brettanomyces, Vino Bretado, Análisis Sensorial, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/13383 http://revistas.umaza.edu.ar/index.php/icu/article/view/387 |
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