Tecnologías combinadas para el desarrollo de productos de frambuesa deshidratados
Las frutas finas han sido matrices vegetales muy estudiadas en los últimos añosdebido a que poseen un alto contenido de compuestos bioactivos. En particular, laframbuesa se caracteriza por ser muy lábil y de vida de postcosecha corta, lo que imponerequerimientos muy específicos en cuanto a su procesamiento. El objetivo principal de estetrabajo fue obtener frambuesas deshidratadas de alta calidad, modificando las tecnologíastradicionales de secado convectivo y liofilizacion mediante la combinación conpretratamientos adecuados como deshidratación osmótica y/o agregado de aditivospreservadores. Los pretratamientos incluyeron infusiones secas (IS) e infusiones húmedas (IH) con sacarosa, estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de ácido cítrico ybisulfito de sodio. Se estudiaron los cambios composicionales, mecánicos y de color por degradación depigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. Se hizo especial hincapié en elanálisis de la retención de compuestos bioactivos y se realizaron estudios sensoriales conconsumidores. Se estudiaron además las interacciones agua-estructura a través del análisisde las isotermas de sorcion de agua, las transiciones vítreas, la movilidad molecular y lacapacidad de rehidratación. El estudio integral de los resultados obtenidos demostró que sibien la aplicación de pretratamientos produjo una pérdida de compuestos bioactivos,condujo a una mayor retención de las características cromáticas, siendo el pretratamientocon bisulfito y ácido citrico el más efectivo. En frambuesas pretratadas se observó unapérdida de firmeza del tejido, una mayor capacidad de adsorción de agua a aw > 0,7, unamayor movilidad molecular y una disminución de los valores de Tg debido a la incorporaciónde sacarosa. Las frambuesas con IH y liofilizadas presentaron una mayor firmeza, una menordeformabilidad y un menor encogimiento que las frambuesas con IS. Los estudios demostraron que las tecnologías de preservación propuestas resultaronadecuadas para la obtención de productos deshidratados de frambuesa que pueden serconsumidos como snacks o utilizados como ingredientes en diferentes productos. Enaquellos productos que se vayan a consumir como snacks se podrían utilizar las frutas conpretratamiento IS-L e IS-S, que fueron las que tuvieron mayor aceptabilidad por parte de losconsumidores. Si el producto va a ser incorporado a un mix de cereales, el producto másconveniente sería el liofilizado sin pretratamiento (CL), porque son más duras y crujientes,conservan la forma y el volumen, y presentan la máxima retención de compuestosbioactivos. Además su rápida rehidratación permitiría su uso como un producto similar a lafruta fresca. Cabe destacar, que si bien las frambuesas pretratadas poseen un alto contenidode azúcares, el aporte de compuestos bioactivos es interesante como para considerar estosproductos como una buena alternativa al consumo de golosinas. Por otro lado permitirían reducir el consumo de otros snacks de elevado valor calórico como papas fritas, galletitas,etc., que no proveen un aporte nutricional valioso.
| Main Author: | |
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| Format: | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
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| Subjects: | FRAMBUESAS, DESHIDRATACION OSMOTICA, LIOFILIZACION, SECADO CONVECTIVO, AUTOCIANINAS, POLIFENOLES, COLOR, TEXTURA, RASPBERRY, OSMOTIC DEHYDRATION, FREEZE-DRYING, CONVECTIVE DRYING, ANTHOCYANINS, POLYPHENOLS, TEXTURE, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5658_Sette http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n5658_Sette_oai |
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