Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado

López, L. 2009. Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 26p. La mejora continua es necesaria para productos de calidad. Con la finalidad de asegurar buena apariencia durante almacenamiento en congelación y comercialización del chorizo ahumado. Éste estudio evaluó el efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado. Las concentraciones fueron 0, 1 y 2% con base al bloque cárnico. La evaluación fue realizada por medio de un análisis sensorial de aceptación de color externo, aroma, sabor, jugosidad, textura y aceptación general; análisis físico de los valores de color L*, a* y b* de la superficie; evaluación de fuerza de corte; evaluación de porcentaje de purga y una evaluación de la preferencia de los dos mejores tratamientos realizada en puesto de ventas Zamorano. El diseño experimental fue Bloques Completos al Azar, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo, al día 1, 14 y 28 de congelación. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con probabilidad (P<0.05). El tratamiento con 2 % de trehalosa presentó mejor aceptación sobre las propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado a través del tiempo. Esta concentración presentó tonalidades de rojo más alto y luminosidad y amarillo más bajo en el color externo, incrementó fuerza de corte y redujo purga, reteniendo características deseables por mayor tiempo.

Bibliographic Details

Main Author:	López M., Luis A.
Other Authors:	Acosta, Adela
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2009
Subjects:	Colorimetría, Producto cárnico, Prueba de aceptación, Prueba de preferencia,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/283
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