Desarrollo de un prototipo de salami para la Planta de Cárnicos de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano

Cabezas, Ana. 2003. Desarrollo de un prototipo de salami para la planta de Cárnicos de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano. Trabajo de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras. 28p. El salami es un producto cárnico originario de Hungría y el norte de Italia. Se define como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación, seguida de una fase de madurado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento técnico. El objetivo del estudio fue desarrollar un prototipo de salami para la planta de cárnicos de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano, que cumpliera con los parámetros de actividad de agua, pH y porcentaje de humedad establecidos para la identidad del producto y se encontrara dentro de los límites de microorganismos indicadores. Se hicieron cuatro formulaciones con dos porcentajes diferentes de carne de cerdo y res, maltodextrina y sal. Se hizo una prueba exploratoria para elegir las formulaciones más aceptadas. El análisis de los resultados se hizo con la ayuda del programa estadístico SAS, mediante un análisis de varianza (ANDEV A) con separación múltiple de medias Student-Newman-Keuls (SNK) y una diferencia mínima del 5%. Las formulaciones que tuvieron igual grado de aceptación en la prueba exploratoria fueron aquellas que contenían la mezcla de res y cerdo con mayor contenido de maltodextrina y sal y el que tenía sólo cerdo con bajo contenido de maltodextrina y sal. Los análisis de pH, actividad de agua y porcentaje de humedad demostraron que los productos obtenidos de todas las formulaciones se encontraron dentro de los parámetros de salami. Todas las formulaciones cumplieron con los límites establecidos para coliformes totales y E. coli.

Bibliographic Details

Main Author:	Cabezas B., Ana M.
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014. 2003
Subjects:	Fermentación, Maduración, Maltodextrina, Salami,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1869
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