Evaluación técnica y costos de inversión para el establecimiento de una microempresa de queso mozzarella de búfala.

El búfalo de agua (Bubalus bubalis) es un rumiante doméstico, originario de Asia, y su población en Costa Rica ha incrementado significativamente desde su primera importación en el año 1974. A pesar de esto, la cultura costarricense aún carece de información sobre los beneficios, tanto productivos, como nutricionales, que trae este animal y sus derivados. Es por ello que, el presente estudio tiene como propósito llevar a cabo una evaluación técnica y financiera, en cuanto a costos de inversión exclusivamente, para el establecimiento de una microempresa de queso Mozzarella de leche de búfala en la finca Hacienda Rio Oro, ubicada en la Península de Osa, Costa Rica. Se evaluaron parámetros del proceso de elaboración del queso, como pH de hilado y tiempo de fermentación de la cuajada. De igual manera, se evaluaron salmueras en agua y en suero, en las concentraciones de 1.7 %, 2.3 % y 5 %. Además, se trabajó bajo el concepto de mercado nicho por lo que éste fue segmentado, con el fin de conocer la demanda requerida. En base a esto, se diseñó una planta de procesamiento artesanal, con todos sus componentes, y se evaluaron los costos de inversión para el establecimiento de la misma. Se obtuvo que el rango de pH óptimo de hilado para la leche de búfala, es entre 5.4 a 5.2; determinándose un tiempo total de fermentación de 3 horas y 40 minutos. Se determinó que la salmuera ideal es en suero, con 2.3 % de sal. Por otro lado, se trabajó con siete hoteles cercanos a la finca: Finca Exótica Eco Lodge, Lookout Inn Lodge, LagunaVista Villas, Lapa Ríos Ecolodge, El Remanso Lodge, Bosque del Cabo y Blue Osa Yoga Retreat and Spa; estableciéndose una demanda semanal de 14.5 kg de queso Mozzarella. Además se diseñó la planta de procesamiento artesanal con capacidad para procesar 200 litros de leche en 35.25 m2, dejando opción de crecimiento futuro. Finalmente, se determinó que para el establecimiento del proyecto, es necesaria una inversión de CRC 12.617.946.

Bibliographic Details

Main Author:	Montero Sánchez, Mónica María
Other Authors:	Alvarado Van der Laat, Irene
Format:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Universidad EARTH 2017-12
Subjects:	QUESO MOZARELLA, LECHE DE BUFALA, COSTOS, PEQUEÑO NEGOCIO, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01,
Online Access:	https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/482
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