Desarrollo y evaluación de una bebida fermentada a base de mucílago de cacao (Theobroma cacao) y la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa), de acuerdo con las exigencias del mercado ecuatoriano.
Durante la realización del proyecto se evaluó las características químicas como pH y sólidos solubles con respecto a la concentración de las mezclas, temperatura de fermentación, así como también las características organolépticas de cada tratamiento, mediante análisis sensorial en el cual se evaluó el sabor, color, olor, textura y grado alcohólico de dos paneles sensoriales que contaron con diferentes tiempos de fermentación el primero a 15 días y el segundo a 22 días. El pH y los sólidos solubles se evaluaron al inicio y al final de la fermentación. Respecto a los resultados obtenidos, el pH con relación al tiempo de fermentación revela que, el tratamiento 003 alcanzó un pH final de 2.7 siendo este más ácido que los demás tratamientos los cuales terminaron con un pH entre 3.12 y 3.72, después del proceso de fermentación. Mientras que en la segunda evaluación los tratamientos 031, 032, 033 terminaron con un pH de 2.78 a diferencia del tratamiento 034 que finalizo con un pH de 3.12. Mientras que, los resultados de los sólidos solubles presentaron que el tratamiento que contenía menos concentración de flor de jamaica en su composición desdoblo mayor cantidad de azucares durante a fermentación, el tratamiento 001 termino con 9.4 °Brix, tratamiento 002 con 10.6 °Brix, tratamiento 003 con 16 °Brix y tratamiento 004 obtuvo 12.4 °Brix. De igual manera para la reformulación hubo una similitud en el resultado final 16 °Brix para los cuatro tratamientos. En cuanto al análisis sensorial revela que, para el tratamiento 003 del primer panel presentaron valores por encima del mínimo de aceptación para las variables sabor, color, textura y grado alcohólico, a comparación de la variable olor que se encontraba dentro del parámetro de reformulación. En cuanto a los demás tratamientos del primer y segundo panel fueron rechazados por no cumplir con los estándares de calificación de los panelistas. Por último, los costos obtenidos, se determinó que para producir 750 mL de bebida de fermentada utilizando como cultivo S. cerevisiae, se requiere de CRC 1395.20. Los costos más elevados los reportaron entre la materia prima, equipo, insumos y mano de obra.
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad EARTH
2018-12
|
| Subjects: | PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, BEBIDAS, FERMENTACION, CACAO, MUCILAGOS, THEOBROMA CACAO, HIBISCUS SABDARIFFA, ECUADOR, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01, |
| Online Access: | https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/337 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|