"Optimización del proceso de secado y evaluación de los parámetros de calidad de harina yaca o jaca (artocarpus heterophyllus) y su aplicación para un producto de panificación"
"En este proyecto se obtuvo la harina de yaca (Artocarpus heterophyllus) por un proceso de secado de 60oC durante 24 horas. La harina se utilizó para elaborar galletas con diferentes porcentajes de harina de trigo integral (HI), harina de yaca (HY) y harina de trigo blanca (HB). Las formulaciones fueron cuatro: formulación 1, consistió de 75% HI - 25% HY, formulación 2, consistió de 50% HI - 50% HY, y formulación 3, consistió de 50% HI 50% HB, formulación 4, consistió de 100% HY. La formulación tres se utilizó como muestra control. A las cuatro formulaciones se le realizaron diferentes determinaciones bromatológicas como cenizas, materia seca parcial (MSP), materia seca total (MST), proteína cruda, grasa o extracto etéreo , carotenoides, fibra, extracto libre de nitrógeno (ELN) o carbohidratos, con el objetivo de comparar dichas características y definir cuál formulación posee mejores propiedades funcionales. Además se realizó una prueba sensorial del tipo hedónica a las diferentes formulaciones de galletas. Los atributos evaluados de las galletas fueron: apariencia global, color, olor, sabor, textura y aceptación global. Con los resultados obtenidos y comparando las formulaciones con el control se observaron diferencias significativas a una P> 0.05 en humedad, cenizas, grasa, fibra y en el contenido de carotenoides. Observándose que en algunos casos con el 50% de esta harina de yaca (Artocarpus heterophyllus ) se obtiene un mayor contenido de los nutrientes. Así como también con la evaluación sensorial se encontró diferencia por arriba de la P indicada anteriormente en la formulación 50-50 comparándola con el control de solo harina de trigo blanca e integral. Los resultados de nuestra galleta indican que esta se puede considerar un alimento funcional."
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| Format: | Tesis de licenciatura biblioteca |
| Language: | Español |
| Subjects: | Harina yaca, Alimento, Calidad, CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA, |
| Online Access: | http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/48149 |
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