Efecto de la temperatura y la variedad de manzana sobre la diversidad de levaduras presentes durante la elaboración de sidras patagónicas
Las levaduras son microorganismos responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra base, mediante el proceso metabólico conocido como fermentación alcohólica. Durante este proceso las levaduras no solo producen etanol y CO2, sino que también un gran número de metabolitos que contribuyen a la complejidad en el aroma y el sabor de la sidra. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente involucrada en las fermentaciones del mundo es Saccharomyces cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie criotolerante Saccharomyces uvarum, principalmente asociada a fermentaciones realizadas a bajas temperatura. La fermentación a baja temperatura permite conservar mejor los compuestos volátiles relacionados con el aroma, por lo que disponer de levaduras criotolerantes para estos procesos es de suma importancia. El objetivo de este trabajo fue estudiar y analizar la biodiversidad de levaduras indígenas asociadas a procesos de elaboración de sidras, utilizando mostos de una sidrera de la región del Alto Valle de Río Negro (Norpatagonia Argentina). Para este análisis se evaluó el efecto de la temperatura de fermentación y la variedad de manzana, con el objetivo de evidenciar la influencia de estas variables sobre la biota de levaduras en fermentaciones naturales (espontáneas). El aislamiento y recuento de las levaduras se realizó en un medio completo no selectivo. La identificación se realizó utilizando métodos fisiológicos para obtener una primera clasificación en función del tipo de esporulación, forma de la colonia y temperatura de crecimiento. Posteriormente se seleccionaron entre 2 y 4 colonias de cada grupo para realizar la determinación a nivel de especie por secuenciación del dominio D1/D2 del gen ribosomal 26S, las secuencias obtenidas fueron analizadas por BLASTn. Con las colonias identificadas dentro género Saccharomyces que no pudieron ser caracterizadas a nivel de especie con esta técnica, se realizó PCR-RFLP de 6 genes nucleares. Se pudo identificar la especie Saccharomyces uvarum, asociada a un ambiente de fermentación industrial (Mosto Red Delicious a 13°C) por primera vez en todo el continente. En los estadios iniciales de fermentación se observó la mayor diversidad de especies, independientemente del mosto y temperaturas evaluadas, identificándose en todos los casos solo a especies no-Saccharomyceticas. En mayoría de los casos analizados, se observó la mayor diversidad de especies en las fermentaciones realizadas a 13°C indicando que las temperaturas bajas permiten conservar la diversidad incluso en los estadios medios y finales de fermentación, independientemente del mosto utilizado. Por último, en cuanto a las propiedades cinéticas y fisicoquímicas de las sidras obtenidas, se observó que las fermentadas a 25°C tuvieron una cinética similar y menor tiempo de fermentación, mientras que en las fermentadas a 13°C se observó una cinética superior en mosto Red Delicious donde dominó la fermentación la especie S. uvarum. Además, estas sidras presentaron una menor acidez volátil, características de interés en la industria sidrera.
| Main Author: | |
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| Format: | TesisdeGrado biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias del Ambiente y la Salud
2019-11-13T17:28:36Z
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| Subjects: | Río Negro (Argentina), Alto Valle Río Negro, Mosto de manzana, Sidra, Saccharomyces uvarum, Fermentación, Levaduras, Patagonia (Argentina), Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente, |
| Online Access: | http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/15526 |
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