Estudio del contenido de grasa, alcaloides y proliferes totales en almendras de cacao nacional fino de aroma en zonas del Litoral ecuatoriano para comparar su calidad y facilitar su comercialización
La finalidad del presente estudio fue evaluar el contenido de los componentes químicos no volátiles (polifenoles, grasa y alcaloides) en almendras de cacao nacional recolectadas en la provincia Guayas, Manabí y Los Ríos, las mismas que fueron fermentadas por cuatro días y secadas al sol. Las muestras de cacao fueron analizadas utilizando las metodologías vigentes en el laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos LSAIA del INEAP. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de polifenoles totales vario en un rango de 33.55 a 62.89 mg acido galico/g cacao desengrasado, los alcaloides presentaron contenidos que varían entre 1.52 a 2.29 % para el caso de la teobromina y de 0.20 a 0.40% para la cafeína. El contenido de grasa promedio obtenido en las muestras analizadas fue del 45.2% la relación teobromina/cafeína (T/C) permitió establecer al cacao nacional de estas provincias dentro de la clasificación de los cacaos trinitarios con valores que varían entre 5.56 y 7.86 ; respaldando la calidad del cacao ecuatoriano como fino aroma y su prestigio en la industria chocolatera.
| Main Author: | |
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| Format: | Tesis biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Ambato, EC: Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Carrera de Ingeniería Bioquímnica, 2014
2014
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| Subjects: | CACAO, THEOBROMA CACAO, GRASA, ALCALOIDES, POLIFENOLES, ALMENDRA DE CACAO, TESIS, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/62 |
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