La congelación de la materia prima en la fabricación del jamón curado
El empleo de materia prima congelada es cada día más frecuente en la fabricación de jamón curado ya que con ello se consigue optimizar el ritmo de trabajo en las industrias y a su vez se pueden establecer lotes homogéneos de materia prima que permitirían producir jamones de calidad homogénea. Sin embargo, la utilización de perniles congelados plantea algunas dudas debido a que no se conoce su comportamiento durante el proceso de curado, ni las modificaciones que se deberían aplicar al proceso tradicional. Además, es necesario determinar el efecto de la utilización de materia prima congelada en el proceso de maduración y en las características sensoriales del producto acabado.
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| Format: | artículo biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Asociación de Industrias de la Carne de España
2009
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/173939 http://dx.doi.org/10.13039/501100004837 |
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