Analyse morphologique et profils aromatique, sensoriel du cacao du Sambirano
Le cacao de Madagascar figure parmi les rares cacaos fins de la planète. Peu d'études concernant la filière cacaoyère malgache ont été réalisées. Ce travail a pour but de mettre en lumière des liens pouvant exister entre les modes de transformation post-récolte des divers producteurs de fèves de cacao et leur qualité sensorielle. Après avoir établi une liste de descripteurs sensoriels pour les fèves de cacao torréfiées et la constitution d'un panel de dégustateurs, les échantillons provenant de divers producteurs de la région du Sambirano (Nord Ouest de Madagascar) ont été comparés du point de vue sensoriel, de leur composition en polyphénols et en composés volatils. Les analyses sensorielles et chimiques ont confirmé la qualité des cacaos malgache et ont montré une qualité équivalente quelque soit le type de producteur après 5 à 6 jours de fermentation.
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
Université de la Réunion
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, U30 - Méthodes de recherche, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/576150/ http://agritrop.cirad.fr/576150/1/dk576150.pdf |
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