Etude des transferts et des mécanismes réactionnels lors du salage, séchage, cuisson et fumage de pièces de viande : cas du porc boucané à la Réunion
Le procédé traditionnel de fabrication du porc boucané artisanal à la Réunion est analysé de manière détaillée. La qualité du produit est définie par ses caractéristiques physico-chimiques (teneurs en eau, en chlorure de sodium, en phénols totaux, en matières grasses, Aw, pH), sa couleur (dans l'espace L*a*b*) et ses arômes (analyses par CPG/SM). Les mesures et analyses indiquent que le porc boucané est un produit qui se démarque des produits de salaison occidentaux et qui doit son originalité à un degré de fumage élevé, à une déshydratation marquée et à une stabilité dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, le produit pose un problème de santé publique, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrène -composé cancérogène- pouvant être jusqu'à sept fois supérieure à la recommandation en vigueur. Les opérations simultanées de salage, séchage, cuisson et fumage qui composent le procédé sont découplées afin d'étudier l'impact des transferts de matière et des réactions biochimiques sur la qualité de la viande, définie par trois critères: stabilité, couleur, arômes. L'étude montre que le séchage, la cuisson et le fumage sont indissociables et doivent être conduites de manière simultanée pour conférer au produit ses caractéristiques originales. Afin d'améliorer à la fois le procédé et la qualité, notamment sanitaire, du produit, une alternative technologique a été mise en place. Elle consiste en l'immersion (à haute température) des pièces de viande dans une solution complexe (eau, chlorure de sodium, sirop de glucose, arôme liquide de fumée) permettant ainsi un traitement en une seule étape du produit. Deux modèles de prédiction (modèle polynomial issu d'un plan d'expériences et réseaux de neurones) ont été élaborés. Le premier modèle permet l'analyse des effets des variables d'entrée (température, temps, concentrations en arôme liquide de fumée et en sirop de glucose) sur les réponses (perte en eau, gains en chlorure de sodium, en sucres totaux, en phénols totaux, pH, Aw, couleur, arômes). Le second modèle a été retenu en vue de l'optimisation du procédé de fabrication du porc boucané. Les résultats montrent qu'il est possible, dans certaines conditions d'immersion, d'élaborer un produit proche du boucané traditionnel artisanal en terme de caractéristiques physico-chimiques et de couleur.