Projet régional de déshydratation d'aliments et agroindustrie rurale en Amérique Latine (version de travail en français - 1989-1992). programme CEE STD2 : science et technologie pour le développement sous programme "Agriculture tropicale et soustropical". Rapport final du CIRAD-SAR
La recherche menée par l'équipe du CIRAD-SAR dans le cadre du projet régional de déshydratation d'aliments et agro-industrie rurale en Amérique Centrale avait pour objectifs : la valorisation des techniques traditionnelles et la mise au point de produits et procédés pour l'élaboration d'un concentré de tomate et de banane déshydratée. Des concentrés de produits végétaux, ayant suivi une déshydratation osmotique par trempage dans une solution à faible activité de l'eau, ont été obtenus. Le procédé a été appliqué à des tomates en morceaux, en utilisant des solutions de sirop de glucose ou de saccharose. L'influence de trois principales variables de commande du procédé sur les transferts de matière et sur la qualité du produit fini a été mise en évidence. Pour la mise au point de produits nouveaux, la déshydratation osmotique est un processus viable sur un plan technique. Les caractéristiques organoleptiques des sauces type "ketchup" formulées directement par D.O. peuvent être ajustées en fonction du marché en jouant sur les variables du procédé. Les concentrés peuvent aussi servir pour la fabrication de sauces et de purées. La combinaison de la déshydratation imprégnation par immersion dans des sirops de saccharose et d'un séchage final par entrainement à l'air chaud a été optimisée pour l'obtention de banane séchée