Le séchage de la viande au Burkina Faso
Les problèmes hygiéniques et organoleptiques, imputables en grande partie à la lenteur du séchage solaire (3 à 4 jours) sont les principaux freins qui s'opposent au développement de la production et de la consommation de la viande séchée. La déshydratation-imprégnation par immersion (D2I) suivie ou non d'un séchage solaire permet de pallier en grande partie ces problèmes. Les principaux résultats d'une première série d'expérimentations réalisées sur la viande de boeuf au LBTA de Ouagadougou sont présentés et discutés dans la perspective d'une application à plus grande échelle. Les limites pratiques des concentrations en sel et "soumbala" sont précisées, notamment vis-à-vis des microorganismes et des exigences des consommateurs : pour une durée de 12 h (nuitée) de saumurage, les concentrations minimales en sel de 25 %, suffisent pour ramener l'aw à des valeurs inférieures à 0,90. Dans ces conditions de déshydratation et d'imprégnation, le séchage solaire qui suit peut être abordé dans de bonnes conditions et conduire à des produits dont les qualités hygiéniques et organoleptiques - évaluées par des tests de dégustation - sont satisfaisantes. Après 3 à 4 jours de séchage solaire, les teneurs en eau de la viande varient de 7 à 10 % s.h. Les saumures de concentrations en sel supérieur à 40 % donnent des produits de qualité peu acceptable