Aprovechamiento potencial de la papa diploide (Solanum phureja Juz. et Buk.) para la industria alimentaria
La industrialización de la papa diploide (Solanum phureja Juz. et. Buk.) en Colombia es del interés de algunas industrias alimentarias que reconocen la importancia de las características de este tubérculo para obtener productos exportables por sus contenidos nutricionales y sensoriales. Por esa razón, diferentes alternativas de procesamiento de los tubérculos se propusieron con los criterios de calidad de la industria alimentaria. Los tubérculos de papa cosechados de una planta generalmente tienen diferentes tamaños y para evitar pérdidas poscosecha, se propusieron cuatro productos principales con sus rendimientos para la industrialización (conservas, precocidas congeladas, harina precocida y fritas en hojuelas). Así mismo, el cambio del color, la textura y los atributos sensoriales de los productos se evaluaron en las variedades procedentes de los Departamentos de Cundinamarca y de Nariño. Como resultado de la investigación, las variedades registradas Agrosavia Estrella y Corpoica Tiba sobresalieron por su textura en papas fritas en hojuelas y precocida congelada. Las hojuelas freídas de la variedad Corpoica Sol Andina presentó menor sensación grasa y menor tendencia al quemado. La variedad Agrosavia Alhaja obtuvo buenos resultados para precocido congelado, chips y un buen contenido de fibra dietaria. Adicionalmente se desarrollaron otros productos potenciales, como: puré deshidratado, papa en cocción al vacío (sous vide), vodka, galletas a partir del subproducto de la extracción del almidón, pan con harina de papa diploide e inclusión de almidón extraído de los tubérculos en mortadela y espagueti.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | book part biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Editorial Grupo Compás
2022
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| Subjects: | Economía de la producción - E16, Solanum phureja, Desarrollo industrial, Colorimetría, Propiedades reológicas, Raíces y tubérculos, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_36079, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15504, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16368, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6553, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12324/38038 |
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