Caracterización de cultivos iniciadores en productos cárnicos. Parte 2
Se evaluaron las propiedades tecnológicas de 5 cultivos iniciadores en carne de cerdo. Para ello, se prepararon concentrados de cada cultivo iniciador a 1 y a 2 %. Cada concentrado celular se inoculó a 800 g de carne de cerdo con aditivos. Se empleó un diseño experimental con 2 variables independientes: cultivo iniciador y concentración y se prepararon 11 variantes: var. 1, mezcla de Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus a 1 %; var. 2 mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus al 1 %, var. 3 mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum a 1 %; var. 4 Lactobacillus casei a 1 %, var. 5 Lactobacillus acidophillus a 1 %; var. 6 mezcla de Staphylococcus carnosus- Leuconostoc pentosus al 2 %, mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus a 2 %; var. 7, mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum a 2 %; var. 9, Lactobacillus casei a 2 %; var. 10, Lactobacillus acidophillus a 2 % y var. 11, carne sin inóculo. Las mezclas se incubaron a 16 ± 2 ºC y se midió la viabilidad del cultivo, el pH, y el conteo de enterobacterias a 0, 24, 48, 72, 96 y 120 h. Las var. 7, 8, 9 y 10 produjeron la mayor disminución del pH y del número de enterobacterias presentes.
| Main Authors: | , , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
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| Subjects: | Cultured product starters, Lactic acid, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/5024 |
| Tags: |
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