Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.).

Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de fruta estruturada com polpa de cajá.

Bibliographic Details

Main Authors:	LINS, A. C. A., AZOUBEL, P. M., LIDERMAN, I. E., MELO, E. de A., LIMA, V. L. A. G. de, MACIEL, M. I. S.
Other Authors:	A. C. A. LINS; PATRICIA MOREIRA AZOUBEL, CPATSA; I. E. LEDERMAN; E. DE A. MELO; V. L. A. G. DE LIMA; M. I. S. MACIEL.
Format:	Parte de livro biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2010-12-14
Subjects:	Alginato de sódio, Fruta estruturada, Hidrocolóides., Cajá, Gelatina, Polpa, Pectina, Spondias Mombin.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/869739
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