Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento sobre as características sensoriais de "passas de mamão".

O Brasil é um dos maiores produtores de mamão, em 2005 a produção foi de 1,5 milhões de toneladas (IBGE, 2007), o que corresponde a 26% da produção mundial (FAO, 2007). No contexto interno o Estado da Bahia responde por 46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). A fabricação de passas de mamão, produto que tem similaridade com o mamão cristalizado (DE MARTIN, 1995), surge como uma alternativa para o aproveitamento do mamão por ser de baixo investimento. Na sua elaboração pode-se utilizar soluções de cálcio para melhorar a textura e variar o tempo de cozimento de acordo com características desejáveis. A temperatura favorece o aumento da permeabilidade da membrana plasmática. Com a fervura ocorre amolecimento dos tecidos, a entrada de sólidos, inativação de enzimas contidas nas frutas e a redução da quantidade de microorganismos (GALLI et al., 1996).

Bibliographic Details

Main Authors:	GODOY, R. C. B. de, SANTOS, A. P. dos, MATOS, E. L. S., WASZCZYNSKYJ, N., ROCHA, C. M. N.
Other Authors:	Rossana Catie Bueno de Godoy, CNPMF; Alexandra Pereira dos Santos, UESB; Edneide Luciana Santiago Matos; Nina Waszczynskyj, UFPR; Cristiane Maria Novais Rocha.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2007-12-20
Subjects:	Alimneto desidratado, Mamão, Processamento,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/654290
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