Avaliação de queijos Minas artesanais da região de Campo das Vertentes fabricados com prensagens manual e mecânica.
A etapa de prensagem do queijo Minas artesanal (QMA) tradicionalmente é feita manualmente, podendo predispor o queijeiro a lesões por esforço repetitivo (LER). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do QMA produzido na região de Campos das Vertentes - MG, utilizando-se prensagens manual e mecânica. Os queijos foram fabricados em quatro repetições e maturados por 22 dias, conforme a legislação vigente para a região. Foi empregada a mesma matéria-prima e a mesma tecnologia, exceto pelo tipo de prensagem, representando os dois tratamentos. Após a maturação, os queijos foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, de textura e de cor. Não houve diferença estatística entre os tratamentos (p > 0,05) para os aspectos físico-químicos, exceto para os teores de umidade e proteínas (p < 0,05). Nas análises de cor, os valores médios de L* e b* apresentaram diferença estatística (p < 0,05) entre os tratamentos, o mesmo não ocorreu com o parâmetro a* (p > 0,05). Foram verificadas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos em todos os parâmetros analisados para o perfil de textura. Não houve diferença estatística (p > 0,05) nos resultados das análises microbiológicas entre os tratamentos. Novas pesquisas ainda precisam ser realizadas para elucidar os efeitos da utilização da prensa mecânica na produção do QMA.
| Main Authors: | , , , , , , , , , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Parte de livro biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2023-12-29
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| Subjects: | Manipulação, Produto Derivado do Leite, Queijo, Laticínio, Processamento, Qualidade, Prensagem, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1160343 |
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