Seleção de genótipos de acerola para o processamento de suco com alta qualidade e vida útil.
A acerola possui alto valor nutricional, excelente sabor, aroma agradável e fácil cultivo. Porém o processamento e armazenamento afeta os componentes do suco como a cor. Nesse contexto, as argilas podem ser importantes estabilizadores de pigmentos em alimentos. Portanto este trabalho teve por objetivo avaliar e selecionar genótipos de acerola do Banco ativo de germoplasma da Embrapa Semiárido (BAG) para o processamento de suco e propor o uso de argila para aumentar a estabilidade do suco com alta qualidade e vida útil. O primeiro experimento foi realizado com 40 genótipos de acerola. O suco foi preparado utilizando 65% de polpa e 35% de água. Após elaborados os sucos foram armazenados a 9ºC em câmara fria, e foram avaliados aos 0, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento refrigerado, para os parâmetros cor, teor de sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, ácido ascórbico, carotenóides totais e antocianinas monoméricas totais. O delineamento experimental foi em blocos casualizados (DBC), com parcelas subdivididas e três repetições. De acordo com os resultados obtidos, todos os genótipos apresentaram mudanças de coloração dos ao longo do armazenamento refrigerado por 60 dias. Houve também a redução do teor sólidos solúveis totais, ácido ascórbico e carotenóides totais. O genótipo Prog 076 apresentou os maiores teores de antocianinas, cor vermelha e maior estabilidade da cor, enquanto que o genótipo ACO 32 apresentou os menores teores de antocianinas, cor amarela e menor estabilidade de cor. Para o segundo experimento foram selecionados um genótipo de acerola com maior estabilidade da cor e um genótipo com menor estabilidade de corde acordo com os resultados do primeiro experimento. O suco foi preparado utilizando 65% de polpa clarificada e 35% de água. Após a elaboração do suco de cada genótipo, estes foram tratados com diferentes concentrações de argila, variando de 0 a 1% (p/v) e foram avaliados aos 0, 10, 20 e 30 dias para os parâmetros cor, teores de sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e antocianinas monoméricas. O delineamento experimental foi em DBC, com parcelas subsubdivididas e com quatro repetições. De acordo com os resultados a concentração de 0,25% de argila foi a mais eficiente para estabilizar a cor e aumentar a vida útil dos sucos de acerola para ambos os genótipos.
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| Format: | Teses biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2023-03-16
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| Subjects: | Suco de frutas, Suco tropical, Valor nutricional, Banco ativo de germoplasma da Embrapa Semiárido, Processamento de suco, Acerola, Argila, Genótipo, Processamento, Armazenamento, Antocianina, Malpighia emarginata, Anthocyanins, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1152427 |
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