Processo industrial da elaboração e padronização da buchada e dobradinha.

As vísceras de caprinos e ovinos fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas na elaboração de diversos produtos conhecidos na culinária regional, a exemplo temos a buchada e a dobradinha. Os órgãos e as vísceras podem representar um percentual de 15% a 20% em relação ao peso vivo dos animais podendo ser convertido em receita adicional para o pequeno produtor. No entanto, a elaboração destes e produtos cárneos não possui uma produção padronizada, devido à elevada manipulação, desde o abate até a confecção do produto final, podem apresentar elevada contagem microbiológica. O projeto objetivou aprimorar a padronização dos processos de produção da buchada e dobradinha, para os quais foram estabelecidos parâmetros para processamento, com diferentes formulações, tempos e temperaturas de processo, assim como as avaliações da composição centesimal, qualidade microbiológica e sensorial, bem como a intenção de compra.

Bibliographic Details

Main Authors:	SANTOS, J. de S., BATISTA, A. S. M., NALÉRIO, E. S., MARTINS, M. C., SOUSA, P. T. B., LIMA, L. D. de
Other Authors:	JAINE DE SOUSA SANTOS; ANA SANCHA MALVEIRA BATISTA; ÉLEN SILVEIRA NALÉRIO; MICHELY CHAVES MARTINS; PEDRO TAYSON BEZERRA SOUSA; LISIANE DORNELES DE LIMA, CNPC.
Format:	Anais e Proceedings de eventos biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2021-08-09
Subjects:	Produtos regionais, Culinária nordestina, Culinária regional, Caprino, Ovino, Tecnologia de Alimento, Víscera, Agregação de Valor, Food technology, Sheep, Goats, Small ruminants,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1133344
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