Caffeinated and decaffeinated mate tea: effect of toasting on bioactive compounds and consumer acceptance.
O estudo objetivou analisar a influência da tosta da erva-mate nos teores de compostos bioativos de diferentes genótipos e a aceitação por consumidores de chá mate cafeinados e descafeinado. A influência da tosta foi estudada a partir de 11 genótipos e uma amostra controle, determinando-se a capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, metilxantinas e ácidos cafeoilquínicos, antes e após a tosta. Nos testes de aceitação foram avaliados cinco chás descafeinados e seis cafeinados, separadamente, e duas amostras controle (produtos comerciais), provadas por 110 consumidores. O processo de tosta influenciou negativamente nos teores de compostos bioativos dos chás, bem como houve diferença entre os genótipos. Para cafeína, EC49 e EC37 apresentaram os maiores teores, enquanto EC29 e EC51 os menores, ambos após a tosta. Com relação a aceitação do chá mate, os genótipos descafeinados EC29 e EC51 tiveram bom desempenho e, dentre os cafeinados destacaram-se EC43 e EC33. Em ambos os casos, os genótipos foram iguais ou superiores aos produtos comerciais. De maneira geral, os chás descafeinados tiveram melhor aceitação do que os chás cafeinados.
| Auteurs principaux: | , , , , , , , |
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| Autres auteurs: | |
| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Langue: | Ingles English |
| Publié: |
2020-08-19
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| Sujets: | Ácido cafeoilquínico, Metilxantina, Mate tea, Erva-mate, Ilex Paraguariensis, Composto Fenólico, Cafeína, |
| Accès en ligne: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1124449 |
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