Desenvolvimento de fermentado alcoólico de maracujá da Caatinga a partir de frutos colhidos em diferentes estádios de maturação.
Este trabalho elucidou o processamento do fermentado alcoólico de maracujá da Caatinga, a partir do fruto em dois estádios de maturação aparente (intermediária e maduro). Foram elaborados dois tratamentos, a partir da polpa in natura: T1(maturação intermediária) e T2(maturação maduro). A fermentação foi conduzida a 23±2°C após chaptalização do mosto com sacarose; adicionou-se, ainda, metabissulfito de potássio(0,1 g L-1), enzima pectnolitica(4 mL L-1), agente ativante fosfato de amônio (200 mg L-1) e a levedura Saccharomyces cerevisiae (400 mg L-1). O processo de elaboração seguiu a clarificação com os agentes bentonite (1400 mg L-1), sílica (500 mg L-1) e gelatina (100 mg L-1), sendo finalizado com o engarrafamento, após adição de sacarose (até teor final no fermentado de 90 g L-1) e do conservante sorbato de potássio (200 mg L-1). O processo fermentativo ocorreu por um período de 144 h em T1, enquanto em T2 foi de 96 h. Os fermentados obtidos apresentaram graduação alcoólica de 7,15 e 7,61% v/v, respectivamente; sendo classificados como fermentado de fruta suave, por conterem teor de açúcares totais acima de 3 g L-1. Nesse contexto, o estudo mostrou que o processo fermentativo apresentou melhor desempenho no tratamento obtido a partir do fruto no estádio maduro.
| Principais autores: | , , , , , |
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| Outros Autores: | |
| Formato: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
| Idioma: | pt_BR pt_BR |
| Publicado em: |
2019-12-05
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| Assuntos: | Maracujá do mato, Bioma Caatinga, Fermentado de fruta, Passiflora cincinnata, Maracujá, Caatinga, Fermentação Alcoólica, Passion fruits, |
| Acesso em linha: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1116000 |
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