Estudo do comportamento microbiológico e físico-químico da linguiça Blumenau enriquecida com farinha de pupunha armazenada em diferentes temperaturas.

Nos últimos anos houve um progresso significativo na produção de embutidos com novas formulações visando conquistar novos mercados, melhorar a qualidade e a segurança destes produtos. Visto que a linguiça é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados no Brasil, pretendeu-se com este trabalho melhorar as características sensoriais, nutricionais e mercadológicas da linguiça Blumenau enriquecida com farinha fibrosa de pupunha com alto teor de fibras alimentares (65% em base seca). Realizou-se um estudo do comportamento microbiológico em variadas concentrações de farinha de pupunha, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os ensaios foram feitos em triplicata com base em uma matriz experimental fatorial completa. Este trabalho auxiliará nas soluções para a grande redução da aw (atividade de água) e o ressecamento excessivo superficial do produto em virtude da etapa de defumação.

Détails bibliographiques

Auteurs principaux:	LEMOS, D. A., PAULO, I. A., CARVALHO, L. F., BERTOLI, S. L., HELM, C. V., SOUZA, C. K. de
Autres auteurs:	D. A. LEMOS, Universidade Regional de Blumenau - Pós-Graduação; I. A. PAULO, Universidade Regional de Blumenau - Depto de Eng. Química; L. F. CARVALHO, Universidade Regional de Blumenau - Pós-Graduação; S. L. BERTOLI, Universidade Regional de Blumenau - Pós-Graduação; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; C. K. de SOUZA, Universidade Regional de Blumenau - Pós-Graduação.
Format:	Separatas biblioteca
Langue:	pt_BR por
Publié:	2016-12-27
Sujets:	Embutido, Fibra alimentar, Linguica., Pupunha, Farinha, Alimento.,
Accès en ligne:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1059282
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